Грибные белки

Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе незаменимых, и усваиваются организмом на 70—80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее количество аминокислот. По их содержанию грибы сравнимы с животными белками, поэтому-то так часто грибы сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот – до 22, – обнаружен в белых грибах. Содержание белков и аминокислот изменяется в зависимости от вида, места роста, возраста и способа заготовки. В молодых грибах белков больше, чем в старых, в шляпках больше, чем в ножках; в сушеных грибах больше, чем в маринованных. Исследования последних лет показали, что белки таких грибов, как белые, маслята, подосиновики, являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные грибы содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном в грибах присутствуют такие аминокислоты, как лейцин, тирозин, аргинин и глютамин. Их содержание составляет от 14 до 35% от общей суммы аминокислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник.

Скелетной или опорной частью грибных тканей является грибная клетчатка, которая содержит сложный белок микохитин. Из-за присутствия грибной клетчатки усвояемость грибов затруднена и поэтому снижается их питательная ценность. Людям, страдающим болезнями печени, почек и желудочно-кишечного тракта, употреблять грибы следует очень осторожно. Поэтому существуют противоречия по грибным белкам: с одной стороны, в грибах имеется богатый набор легко усвояемых аминокислот, а с другой стороны, – трудноусваиваемые опорные белки клеточных стенок. Хотя существует мнение, оправдывающее и микохитин в грибах. Считается, что для здоровья человека полезна и не перевариваемая часть грибной мякоти: подобно целлюлозе овощей, она оказывает благоприятное воздействие на перистальтику кишечника и на весь процесс пищеварения.