И все же насколько влияет атмосфера?

Где бы вы ни обедали, атмосфера, обстановка, звуки, запахи, даже ощущения от вашего стула (не говоря уже о виде стола) – это все, пусть еле уловимо, влияет на наши впечатления и поведения. Это касается и ресторана, где едят в полной темноте, или заведения с мишленовскими звездами. Атмосферность воздействует на все, начиная от нашего выбора до соображений о вкусе поданных блюд. Это также касается скорости поглощения еды и продолжительности пребывания в ресторане. Люди убеждены – они всегда выбирают, что заказать; и едят и пьют столько, сколько обычно. Однако исследования гастрофизиков показывают, что это не так.[30]

Мои изыскания, которые спонсирует пищевая промышленность, показывают, каким образом атмосфера влияет на оценку людьми вкуса и аромата еды, на их выбор. Мы, например, обнаружили, что количество одного и того же выпитого напитка может изменяться процентов на двадцать или даже больше в зависимости от того места, где напиток подается.

Неудивительно, что шеф-повара и рестораторы (это мы увидим позднее) все больше осознают важность влияния окружающей среды. В некоторых случаях они пытаются сочетать блюда и атмосферу. Они хотят создать образ или вызвать эмоцию. Например, в главе «Еда в самолете» мы поговорим о том, как гастрофизика помогает улучшить вкус еды, подаваемой на высоте десять тысяч метров. Некоторые наиболее продвинутые авиакомпании сейчас уже понимают, что обстановка влияет на мультисенсорное восприятие вкуса.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.