4.7. Несколько замечаний о хлебе
4.7. Несколько замечаний о хлебе
Приготовление муки, круп и других продуктов из цельного зерна широко используется с древнейших времен и сохраняет свое значение до настоящего времени. Хлеб из цельного зерна длительное время был одним из наиболее употребительных пищевых продуктов в различных странах, в частности в России. Мука из цельного зерна имеет ряд преимуществ, которые могут быть увеличены при использовании современной технологии. Однако сегодня доминирует хлеб из очищенной сортовой муки. Последняя значительно отличается от муки, полученной из цельного зерна. Так, из состава сортовой муки исключены наружные оболочки зерна, зародыш и щиток, а также поверхностный слой эндосперма — алейроновый слой. Как видно из табл. 4.5, при получении высокосортной муки происходит потеря около 20–30 % массы зерна. Нужно заметить, что в отруби уходит большое количество ценных пищевых продуктов, в том числе витамины и липиды, содержащие главным образом необходимые для питания ненасыщенные жирные кислоты, а также минеральные соли и пищевые волокна. Особенно существенно, что в отруби уходит около 30 % наиболее полноценных белков. Сами отруби, как пшеничные, так и ржаные, содержат ряд ценных пищевых компонентов, в том числе пищевые волокна, белки, жиры и т. д. (табл. 4.6).
Дальнейшее улучшение свойств хлеба и качества питания (особенно в отношении полноценных белков) может быть достигнуто несколькими дополнительными способами. Так, в частности, в Великобритании и ряде других стран это осуществляется добавлением к муке основных товарных сортов 2–6 % порошка сухого снятого молока. Указанный молочный продукт примерно на 60 % состоит из легкоусвояемых полноценных белков животного происхождения, которые вместе с белками клейковины хлеба взаимно обогащают друг друга. Качество хлеба может быть улучшено также добавлением и некоторых других общедоступных сельскохозяйственных продуктов, которые могут быть выпущены в виде отдельных пищевых добавок.
Таблица 4.5. Распределение веществ между частями зерна (зерновки)
Составные части зерновки Масса (%) Зола (%) Содержание (% в расчете на сухое вещество) белок липиды Углеводы крахмал сахара клетчатка прочие Оболочки 8 9.5 8.5 1.0 — 1.0 24.0 56.0 3ародыш 3 7.5 32.0 21.0 — 25.0 2.5 12.0 Алейроновый слой 9 14.0 30.0 10.0 — 8.0 6.5 31.5 Эндосперм 80 0.5 14.0 1.0 79.0 2.0 0.5 3.0 Зерновка в целом 100 2.3 15.0 3.3 66.6 3.0 2.5 8.0Таблица 4.6. Химический состав пшеничных и ржаных отрубей (по: Дудкин и др., 1988, с изменениями)
Состав отрубей Количество соответствующего вещества в отрубях (% к абсолютно сухому веществу) Пшеничные отруби Ржаные отруби Гемицеллюлоза 26.60 35.31 Целлюлоза 8.80 4.60 Лигнин 9.90 9.82 Сумма полисахаридов пищевого волокна + лигнин 45.30 49.73 Белок (N 6. 25) 14.80 17.02 Жиры 3.22 3.26 Зола 5.95 5.64 Крахмал 23.01 21.20Недавно разработан новый сорт хлеба с добавлением 3 % пищевых волокон. В этом хлебе суммарное количество пищевых волокон почти в 1.6 раза выше, чем в обычном, а калорийность на 6 % ниже. При этом новый вид хлеба содержит 1.5 % пектина, который отсутствует в обычном хлебе (Григорашвили и др., 1989).
Важно, что использование пищевых волокон дает экономический эффект, так как при этом расход пшеничной муки сокращается. Еще более существенно, что потребление богатого балластными веществами хлеба увеличивает суточное поступление с пищей пищевых волокон и в более полной мере удовлетворяет потребности в них человека. (см.: Пищевые волокна, 1986).