Предварительная сушка (sapecado)

Предварительная сушка (sapecado)

Процедура состоит в том, что листья держат 20–30 секунд над открытым пламенем, либо в специальной печи, разогретой до температуры 400–600° C. Это делается, во-первых, для того, чтобы вода, которая содержится в паренхиме листьев, вышла наружу (таким образом лист теряет до 55 % жидкости), а, во-вторых, чтобы навсегда остановить в этих листьях процесс ферментации.

Также, именно благодаря этой процедуре, лист мате остается зеленым.

Почему не проводят сразу длительную и полноценную сушку? Все очень просто: быстрая потеря влаги приведет к ухудшению качества собранных листьев. Более того, казалось бы, почему бы не оставить собранные листья лежать сушиться на солнце? Тоже нельзя, и в этом состоит секрет производства.