Немного истории
Есть несколько версий происхождения слова «шоколад». Наиболее широко распространено мнение, что в основе современного слова лежит ацтекское «чоколатль». Так назывался тонизирующий напиток из семян шоколадного дерева. Ацтеки готовили его с перцем и ванилью, но без сахара. Считается, что в Европу его привез испанский полководец и покоритель Мексики, конкистадор Эрнан Кортес (1485–1547).
Ацтеки приветствуют Эрнана Кортеса и дарят ему эмблему ацтекского командира
Кортес снарядил экспедицию для покорения земель, незадолго до этого открытых на американском континенте. Он отправился в плавание в 1519 году с отрядом из чуть более 600 человек, с 10 пушками. Тогда он не знал, что выступает против мощной империи ацтеков, армия которых насчитывала несколько десятков тысяч воинов. Помогло чудо: ацтеки приняли его за бледнолицего бога Кецалькоатля.
Легенда гласила, что этот бог когда-то давно уплыл за океан, но обещал вернуться. И возвращение «бога» получилось триумфальным – Монтесума (1466–1520), правитель ацтеков, без боя пустил испанцев в столицу Теночтитлан. Кортес взял в плен Монтесуму, тот предлагал своим соплеменникам покориться испанцам и за это был убит восставшими индейцами, которые быстро поняли, что Кортес никакой не бог.
Испанцы с трудом вырвались из города. Но благодаря превосходству в вооружении и подоспевшему подкреплению испанцы победили индейцев, город Теночтитлан был захвачен и разрушен после трех месяцев осады, на его месте Кортес основал Мехико. Современная Мексика тогда была названа Новой Испанией, и испанский король в 1523 году назначил Кортеса губернатором этой провинции.
На недавно открытых землях Кортес приметил дерево какао (или шоколадное дерево), которое на языке ацтеков именовалось какуатль. С названием дерева связана другая версия происхождения современного слова «шоколад». Испанцы изменили его название на более благозвучное.
Напиток – а вначале шоколад был только напитком – в Европу привез тот же Кортес и предложил попробовать его испанскому королю Карлу V. И на протяжении большей части своей истории шоколад пили, а не ели. В густую, вязкую, темно-коричневую жидкость добавляли те или иные пряности.
Различаются и версии происхождения дерева какао (Theobroma cacao), которое в настоящее время культивируется во многих тропических странах. Известно, что дерево выращивали на территории современной Гватемалы за 2000 лет до н. э. Другие исследователи утверждают, что оно в тот же период культивировалось и в Мексике. Именно там его впервые «одомашнили» и придумали готовить из его бобов питательный, хотя и горький напиток. Археологические находки показали, что шоколад (одну из версий напитка) пили на территории современного Гондураса 1150 лет до н. э. Но там его пытались сделать алкогольным напитком.
Больше всего над шоколадом потрудились майя. Они активно использовали какао-бобы, добавляли в пищу и готовили из них различные напитки. И майя, и ацтеки мололи и обжаривали какао-бобы, а потом заливали водой. В горячий шоколад (а чаще пили горячий, хотя употребляли и холодный) добавляли перец чили, мед и ваниль.
Получается, что ацтеки его не изобрели, как считалось вначале, но использовали в религиозных ритуалах. Также какао-бобы играли у них роль денег.
Какао-бобы – редкий исторический пример растущих на деревьях денег!
Попав в Европу в XVI веке, шоколад не стал популярным мгновенно. Во-первых, привозили его в малых количествах и он просто не мог получить широкого распространения. Да и людей больше интересовали рассказы путешественников и конкистадоров о том, как живут ацтеки и другие племена. Хотя Эрнан Кортес рассказывал и посылал письменные сообщения о том, как ацтеки почитают этот напиток: его пили из золотых кубков при дворе Монтесумы. Кортес также сообщал, что этот напиток придает человеку невероятные силы – целый день можно идти пешком без еды. Но вкус этого напитка иностранным завоевателям вначале не понравился – он был горьким, странным. Фактически первыми потребителями шоколада можно считать испанских священников и монахов, которые перебрались в Новую Испанию и там пристрастились к этому напитку. Кортес с подчиненными его только пробовали. После того как напиток в больших количествах стали потреблять служители церкви, испанцы поняли его коммерческую ценность и уже к концу XVI века стали поставлять какао-бобы из Новой Испании в Европу в значительных количествах.
Первые годы распространения шоколада в Европе могут служить примером инстинктивного неодобрения чувственных удовольствий церковными и светскими властями. Как питательный напиток горький шоколад считался вполне пристойным, а вот насчет подслащенного напитка исключительно для удовольствия разразились споры. Католическая церковь какое-то время не могла определиться, как классифицировать это новое экзотическое вещество. Что это? Это продукт, который нельзя употреблять во время Великого поста? Это наркотик, изменяющий сознание, и его следует вообще запретить? Или это лекарство и его наоборот нужно использовать и хвалить?
В 1569 году Папа Пий V постановил, что если шоколад употребляется только как горький напиток, приготовленный с водой, он способствует восстановлению сил и его можно пить во время Великого поста. Относительно либеральное отношение к шоколаду было в первую очередь удобным, поскольку он уже приносил большую прибыль властям. Но все равно статус шоколада долго оставался противоречивым. В работах теологов обсуждалось, нравственно ли употреблять шоколад. Несколько Римских Пап официально его разрешали, но при этом пуритане продолжали попытки добиться запрета. Утверждалось, что его в своих ритуалах используют некроманты, колдуны и чародеи. В 1650 году иезуиты в Новой Испании пытались запретить членам своего ордена употребление шоколада. Однако в XIX веке с появлением новых технологий и расширением коммерческого производства появились шоколадные пасхальные яйца и рождественские подарки из шоколада.
Какое-то время испанцы держали монополию на шоколад, вернее, какао-бобы, и это в какой-то мере сдерживало его распространение по остальной части Европы.
Но потом к импорту какао-бобов подключились голландцы, а если точнее, знаменитая Голландская Ост-Индская компания, которая существовала с 1602 по 1798 год. Благодаря этой компании в Европу поступило большое количество чая, шелка, пряностей, серебра, меди и опиума. Она была создана путем объединения нескольких торговых голландских компаний с целью исключения конкуренции между ними и совместного противостояния португальской, испанской и английской торговле. Решение принималось на государственном уровне, и купцы этой страны действительно объединились и на протяжении многих лет успешно вели дела. Компанией управлял совет из 17 купцов, который мы теперь назвали бы советом директоров.
На каком-то периоде истории Голландия была крупнейшей морской и колониальной державой в мире и постоянно конкурировала с Англией, Испанией и Португалией, в этот же период Ост-Индская компания стала государством в государстве. Она обладала монополией на ведение внешней торговли, правами на заключение международных торговых договоров, беспошлинную транспортировку товара в метрополию, она создавала фактории, укрепленные прибрежные крепости, занималась судопроизводством, содержала вооруженные силы и военно-морской флот. А защита требовалась – в те времена по статистике домой возвращался один корабль из трех. Дело было и в судах, которые строились в те времена (поэтому компания и решила сама заняться судопроизводством), и в пиратах, бороздивших моря и океаны. К 1669 году компания была самой богатой частной фирмой в мире, ей принадлежало 150 торговых судов, 40 военных кораблей, в ней трудилось 50000 человек, частная армия насчитывала 10000 солдат. Компания принимала участие в политических спорах того времени наряду с государствами.
Голландская Ост-Индская компания очень своеобразно решила вопрос рисков – она стала первой в мире акционерной компанией. Упоминавшийся совет из 17 купцов практически сразу же после создания компании предложил нести долевую ответственность за судьбу кораблей, которые отправлялись за товарами и на поиски новых земель, и, соответственно, принимать долевое участие в распределении прибыли. Каждая акция вначале стоила 3 голландских гульдена – в то время на эту сумму можно было купить три воза пшеницы. Всего было выпущено и продано 2153 акции на общую сумму 6,5 миллионов гульденов. В 1604 году акции стоили уже 110 % первоначальной цены, в 1610 году – 130 % первоначальной цены. В тот год компания впервые привезла в Европу китайский чай. До 1644 года дивиденды выплачивались только натурой, то есть привезенными товарами, потом стали выплачиваться деньгами.
Эта компания не могла не заинтересоваться какао-бобами и нарушила монополию испанцев, своих вечных конкурентов. Хотя голландцы в основном торговали с восточными странами, их суда плавали и на Запад – и совершили ряд открытий. Например, капитан корабля Генри Гудзон (который, кстати, был англичанином, но работал на голландскую Ост-Индскую компанию) в 1609 году во время поиска морского пути в Китай через Америку открыл реку и залив, которые были в дальнейшем названы в его честь. У их берегов возник город Нью-Амстердам, позже переименованный в Нью-Йорк.
Можно считать, что напиток шоколад стал популярен в Европе примерно в одно время с кофе и чаем. Шоколад оказался самым дорогим из трех. В Англию он попал в 1650-е годы и вскоре его уже пили в лондонских кофейнях. В Англии это был напиток со специями – в него добавляли черный перец, гвоздику, имбирь, анисовое семя, ваниль. Из-за обилия ароматов шоколад стал одним из самых любимых напитков отравителей – в нем было легче всего скрыть яд. В XVIII веке шоколад, можно считать, имел прочные позиции в европейском обществе.
Твердый шоколад появился только в XIX веке и постепенно вытеснил из рациона европейцев шоколад жидкий. Он появился во многом благодаря изобретениям голландского химика и производителя шоколада Конрада ван Гутена (1801–1887), изобретателя пресса для жареных какао-бобов. В 1828 году ван Гутен запатентовал способ выжимки масла какао из дробленых какао-бобов.
Рекламные плакаты Конрада ван Гутена
Принято считать, что первый плиточный шоколад был произведен в 1847 году в Лондоне, однако французы утверждают, что их кондитер Жан Пьетр получил твердый шоколад на год раньше. Молочный шоколад появился в 1875 году в Швейцарии, когда в состав было впервые добавлено сухое молоко. Наладил массовое производство молочного шоколада Анри Нестле, и мы до сих пор наслаждаемся шоколадом под брендом Nestle. Примерно в то же время шоколад стал производить Милтон Херши, основатель первой американской шоколадной компании в городе Херши (Пенсильвания). Фамилия основателя и город, где появилась компания, совпадают – Hershey. Компания существует до сих пор, это крупнейший производитель шоколадных батончиков в мире под брендом Hershey's. Молочный шоколад Милтона Херши очень быстро полюбили американцы (американцы, в отличие от европейцев, едят гораздо больше молочного шоколада, они мировые лидеры по его употреблению).
Еще один швейцарец, Рудольф Линдт, в 1879 году изобрел конширование – новый метод изготовления шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса интенсивно вымешивается при высоких температурах – это вымешивание и называется коншированием. Слово происходит от слова conch – раковина, потому что машина для этого процесса по форме напоминает гигантскую морскую раковину. Конширование – весьма длительный процесс, обычно он занимает сутки, дорогие сорта шоколада могут вымешиваться и по нескольку дней. В результате из шоколадной массы испаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус – более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой.
Фирма Линдта существует до сих пор. Рудольф Линдт вынужден был продать свою компанию другому швейцарцу, Давиду Шпрюнгли-Шварцу, который еще в 1845 году открыл небольшую кондитерскую в Цюрихе. Через два года он стал производить темный шоколад, а в 1899 году купил компанию у Линдта, и объединенному производству дали новое название. Годовая прибыль компании составляет свыше 200 миллионов швейцарских франков в год. Правда, после кризиса им пришлось закрыть часть фирменных магазинов в США. Но даже в кризис люди не прекратили есть шоколад, и компания работает дальше. Самая известная продукция – конфеты Lindor. Швейцарские кондитеры и в наши дни считаются законодателями моды в производстве шоколада.
Большим любителем шоколада был Джакомо Казанова (1725–1798), итальянский авантюрист и писатель, лучше всего известный как непревзойденный любовник, имя которого стоит в одном ряду с Дон Жуаном. В своих мемуарах Казанова в частности пишет о том, что пил шоколад каждое утро на завтрак, а также вместе со своими многочисленными любовницами и просто знакомыми, и предпочитал шоколад шампанскому.
Еще один любитель шоколада – это маркиз де Сад, или Донасьен Альфонс Франсуа, граф де Сад (1740–1814), французский писатель, философ и обладатель самой дурной репутации в истории французской литературы, о котором я рассказывал в первой главе, где говорил о боли. Маркиз де Сад обожал шоколад, причем во всех формах – он пил шоколадный напиток, ел твердый шоколад, а свечки с маслом какао использовал для лечения геморроя.
Известно, что маркиз де Сад организовал в 1768 году бал, на котором угощали шоколадной пастилой. Но в эту пастилу была добавлена шпанская мушка, которая тогда считалась сильным афродизиаком. Осталось много воспоминаний о той ночи: будто всех присутствующих охватила позорная страсть, бороться с сильным желанием было невозможно и они предались извращенной любви. Даже самые скромные женщины не могли сдерживаться! Бал превратился в подобие римской оргии. В результате несколько человек умерло, а многие потом долго не могли избавиться от боли. Считается, что шоколад усилил действие афродизиака.
Когда де Сад сидел в тюрьме, он просил жену присылать ему его любимый шоколад. Сохранились его письма жене – он просит шоколадный торт, шоколадный крем, шоколадные конфеты, шоколадное печенье и плитки шоколада. Он покупал шоколад у одного и того же поставщика, и тот же привозил ему шоколад в Бастилию. В результате маркиз вышел из тюремного заключения очень сильно располневшим.
В Англии в XIX веке было четыре крупных производителя шоколада (Fry, Rowntree, Cadbury, Terry), все производства принадлежали членам английской религиозной христианской общины квакеров.[3]
Квакеры стали продвигать шоколад как питательный продукт, альтернативу «демоническому напитку», то есть алкоголю – в тот период в рабочей среде серьезно встали проблемы алкоголизма и плохого питания. Шоколад в какой-то мере решал и ту, и другую.
А еще шоколад любят мыши. Не так давно в ходе экспериментов ученые установили, что к сыру, которым обычно приманивают мышей, они равнодушны, а любят зерно и арахисовое масло. И обожают шоколад! Так что кладите в мышеловку кусочек шоколада.