Сортировка баранины

По сортовому составу туши овец делят на шесть отрубов, а отруба на два сорта: к I сорту относятся тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); ко II – зарез, предплечье, голяшка.

Схема разрубки бараньей туши на отруба. Первый сорт: 1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); второй сорт: 4 – зарез, 5 – предплечье, 6 – голяшка

На качество и количество мясной продукции большое влияние оказывает упитанность овец. По упитанности их разделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю. Животных, которые по упитанности не отвечают требованиям нижесредней упитанности, относят к тощим. В зависимости от упитанности разработаны контрольные выходы при обвалке и жиловке бараньих туш (табл. 21).

Таблица 21

Контрольный выход при обвалке и жиловке бараньих туш

На мясокомбинатах туши овец разделяют на две категории: к I относят туши животных высшей и средней упитанности, ко II – нижесредней.

Категория упитанности определяется по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец учитывается жиронаполнение курдюка или жирного хвоста.

Высшая категория упитанности. Мускулатура спины и поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице; на спине и ребрах отложения жира умеренные. У курдючных овец в курдюке значительные отложения жира; курдюк хорошо наполненный.

Средняя категория упитанности. Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; моклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, на пояснице прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен.

Нижесредняя категория упитанности. Мускулатура на ощупь развита неудовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и моклоки выступают значительно; отложения подкожного жира не прощупываются. У курдючных овец в курдюке имеются небольшие жировые отложения.

Овцы, не соответствующие требованиям нижесредней упитанности, относятся к тощим.