Этот пугающий глютен

Пунктуальность в Москве – вещь скорее обременительная. Ожидая, пока освободится парикмахер, я читала интервью в глянце с известной актрисой. «Знаете ли вы, – просвещала она, – что дрожжи не перевариваются полностью?» «Ну да, скапливаются в грудной клетке и живут своей жизнью», – саркастически думала я. «Моя диета? Безглютеновая, разумеется. Как можно пренебрегать здоровьем!»

Мода на «полезные» и «вредные» продукты меняется, но безглютеновая диета или то, что подразумевает под этим публика, – весьма модный и устойчивый тренд, дошедший и до России. Популярные диеты, вводя любые пищевые запреты и пытаясь их как-то обосновать, на самом деле ограничивают калорийность еды. Является ли отказ от глютена очередной диетической панацеей для всех нас?

Рис. 8.1. Ворсинки кишечника у здорового человека и при целиакии

Впервые безглютеновую диету предложил педиатр из Нидерландов Виллем-Карел Дике в 1950 году. В 1952 году этот же диетический подход был описан в журнале «Ланцет» учеными из Бирмингемского университета. В наше время, как и в пятидесятые, эту диету назначают при целиакии – наследственном аутоиммунном заболевании тонкой кишки, связанном с непереносимостью белков пшеницы, ячменя и ржи. Эти белки обобщённо называются глютеном. У больных под действием глютена вырабатываются иммунные клетки и развивается воспаление в кишечнике. Как вы помните, внутренняя поверхность тонкого кишечника образует выросты – ворсинки. Они нужны для того, чтобы обеспечивать лучшее всасывание питательных веществ. Из-за аутоиммунного воспаления нормальный транспорт пищевых молекул нарушается, а ворсинки постепенно атрофируются (рис. 8.1).

Кроме нарушения всасывания, целиакия проявляется болями в животе, тяжёлым поносом, анемией, отставанием в росте и развитии у детей и другими неспецифическими признаками. Большинство людей, у которых заболевание протекает без типичных симптомов, даже не подозревают о нём, но при этом всё равно развивается атрофия ворсинок кишечника. Болезнь эта достаточно редкая: распространённость в мире в среднем 0,5–1 %, в десятки раз различается от страны к стране, что связано с б?льшим или меньшим количеством в популяции некоторых генов главного комплекса гистосовместимости.

Золотой стандарт диагностики целиакии – биопсия тонкой кишки с гистологическим исследованием биоптата. При этом под микроскопом изучают взятый у больного и специальным образом обработанный материал. Для скрининга и отбора пациентов на биопсию определяют антитела к тканям слизистой оболочки тонкой кишки. При подтверждении диагноза пожизненно назначается безглютеновая диета. Больным целиакией запрещены любые продукты, содержащие пшеницу, рожь и ячмень. Кроме того, исключаются продукты со скрытым глютеном. Это огромный список, куда входят готовая еда и полуфабрикаты. В него включены не только колбасы, сосиски, любые консервы, имитации морепродуктов, но и мороженое, йогурты, майонезы, растворимый кофе, некоторые алкогольные напитки и лекарства, многие пищевые добавки. Полный перечень этих продуктов вы найдёте по ссылке в списке электронных ресурсов и литературы к этой главе.

В последние несколько лет учёные активно изучают состояние, которое определяется как чувствительность к глютену, не связанная с целиакией или аллергией на белки пшеницы. Некоторым людям с проявлениями желудочно-кишечного дискомфорта (боли и вздутие живота, запоры, поносы), с непонятной сыпью, головной болью, усталостью и некоторыми другими неспецифическими симптомами становится легче, если они уменьшают количество пищи, содержащей глютен. Вполне возможно, что дело тут не в нем и за эти симптомы ответственны совсем другие вещества. Пока исследования находятся на начальном этапе, и нет никаких биохимических маркеров, которые могли бы подтвердить или опровергнуть чувствительность к глютену. Любой человек с подобными симптомами должен быть тщательно обследован, чтобы исключить более серьёзные заболевания кишечника.

У здоровых людей отказ от еды, содержащей глютен, не дает никаких преимуществ для веса и самочувствия. Мировой рынок безглютеновых продуктов составляет уже пару миллиардов долларов ежегодно, но надо ли нам его поддерживать? Нет научных работ, которые подтвердили бы пользу безглютеновой диеты для здоровых людей. В одном из исследований, где длительно отслеживали больных целиакией, было показано, что 27 % людей с избыточным весом или ожирением за время наблюдения дополнительно набрали вес на безглютеновой диете. Это понятно: такие продукты, так же, как и обезжиренные, не обязательно низкокалорийные. В других исследованиях показано, что исключение злаков из питания может неблагоприятно влиять на кишечную микрофлору, которую мы должны холить и лелеять. Нет никаких оснований полагать, что безглютеновая диета лучше, чем адекватное и сбалансированное питание. Я и правда не понимаю, почему тяжёлые ограничения, налагаемые наследственной болезнью, так популярны у здоровых людей.

Главный комплекс тканевой совместимости – человеческие лейкоцитарные антигены (HLA). Это группа генов, которые находятся в шестой хромосоме и связаны с иммунной системой человека.

Биопсия – иссечение кусочка ткани или органа для последующего гистологического анализа. При этом под микроскопом изучают специальным образом обработанный материал, чтобы определить его клеточный состав и поставить диагноз.

Глютен – собирательное название различных белков злаков: глютенина и глиадина пшеницы, гордеина ячменя и секалина ржи, способствующих развитию аутоиммунного воспаления у больных с целиакией.

Представители верхушки среднего сословия из числа «болтливых классов» – наиболее восприимчивые и поддающиеся внушению приверженцы культа здорового питания. В частности, среди женщин этого класса табу на еду стало первейшим средством идентификации социальной принадлежности человека. Ваше общественное положение определяет то, чего вы не едите. Ни один званый обед в среде «болтливых классов» не обходится без того, чтобы принимающая сторона заранее тщательно не опросила гостей на предмет аллергии на модные продукты, непереносимости каких-то ингредиентов и идейной позиции в отношении питания. «Я перестала давать званые обеды, – призналась мне одна журналистка из среднего класса. – Это стало просто невозможно. Один-два вегетарианца – это еще куда ни шло, но теперь у каждого то аллергия на пшеницу, то непереносимость молочных продуктов, либо они строгие вегетарианцы, либо приверженцы питания, способствующего долголетию, либо сидят на диете Аткинса, или не употребляют яйца, имеют что-то против соли, боятся пищевых добавок, едят только натуральные пищевые продукты или лечатся от алкоголизма или наркомании…»

Я искренне сочувствую тем, кто действительно страдает пищевой аллергией, но такие люди составляют очень маленький процент населения, во всяком случае, их гораздо меньше, чем тех, кто считает себя пищевыми аллергиками. Женщины из «болтливых классов», по-видимому, думают, что, как и в случае с принцессой на горошине, их крайняя чувствительность к пище указывает на то, что они утончённые, изысканные, аристократичные натуры, не чета вульгарным простолюдинам, которые могут проглотить что угодно. В этих рафинированных кругах на тебя посмотрят свысока, если ты без труда способен переварить такую грубую пролетарскую пищу, как хлеб с молоком.

Если о себе вы не можете сказать, что у вас есть модные пищевые проблемы, придумайте таковые для своих детей или хотя бы шумно выражайте беспокойство по поводу того, что у вашего ребёнка может быть аллергия на какой-то продукт: «Нет, нет, не надо! Не давай Тамаре абрикос! Она еще не пробовала абрикосы. Она плохо среагировала на клубнику, так что осторожность не помешает»; «Мы не кормим Кэти бутылочным детским питанием – в нем слишком много натрия, поэтому я покупаю натуральные овощи и сама их перетираю…». Даже если ваши дети не по-модному здоровы, старайтесь отслеживать все последние тенденции в области «опасных» продуктов. Вы должны знать, что углеводы – это жиры наших дней (так же как коричневый цвет – это новый чёрный), а гомоцистеин – это холестерин наших дней; что высоковолокнистая диета теперь не в моде, диета Аткинса – в моде… А вообще, имейте в виду, что «безопасных» продуктов нет, разве что натуральная морковь, выращенная лично принцем Чарльзом на собственном огороде.

Кейт Фокс. «Наблюдая за англичанами.

Скрытые правила поведения»