Запретите нам это!

Что бы вы предпочли: роскошный отель со средней кухней или средний отель с роскошной кухней? На протяжении ряда исследований профессор Пол Розин из Пенсильванского университета занимается сравнением пищевых паттернов французов и американцев. У французов достаточно расслабленный подход к питанию: они едят больше жиров, чем американцы, но поскольку их порции существенно меньше, в итоге французская нация оказывается стройнее и дольше живёт. То, что французы едят не слишком много, связано не только с размерами порций, но и с общей привычкой к умеренности. Во французском ресторане вам не предложат двадцать гарниров на выбор, еда будет стоить довольно дорого, а всё меню может уместиться на двух листах. Зато на еду здесь отводится много времени, она – предмет заботы и интереса.

В отличие от американцев, французы концентрируются на чувственном опыте и удовольствии от еды, а не на калориях и «правильных» пищевых сочетаниях. Они тратят на еду в два с лишним раза больше денег и едят при этом меньше и лучше. Традиционную французскую кухню никак не назовешь диетической, но французская культура питания формирует более здоровое пищевое поведение. Здесь не практикуются ни запреты, ни обжорство. У французских и американских студенток спрашивали, с чем у них ассоциируется шоколадный торт. Шоколад – это апофеоз гастрономического искушения. Он содержит насыщенные жиры, сахар и ароматические вещества, а кроме того, у него потрясающая текстура – он тает во рту. Самая частая американская ассоциация на шоколадный торт – угрызения совести, а вот у француженок он символизирует праздник (вкусно и редко). 14 % американок, опрошенных Полом Розином, согласились с утверждением, что им стыдно покупать шоколад.

На то, как мы выбираем еду и как едим, влияют не только биологические и психологические, но и культурные факторы. Я проводила подобный опрос в своём блоге. Поскольку готовых ответов не было, разброс ассоциаций получился большим и интересным: невкусно, жирно и сладко; вкусно, праздник и удовольствие; название конкретного торта или другой шоколадной выпечки. Устами младенца (не французского, а отечественного) было сказано, что это вкусно, но понемногу и не каждый день, с чем я вполне согласна.

Современный человек имеет столько противоречивой информации о еде, что ему хочется простоты и определенности. Отсюда всё более распространяющаяся тенденция делить еду на «плохую» и «хорошую», независимо от того, сколько её потребляется. В сегодняшней системе координат белок считается «хорошим» питательным веществом. В уже упоминавшемся исследовании Food & Health Survey 60 % опрошенных стараются есть его как можно больше, потому что белковые продукты, по их мнению, способствуют похудению.

Мы живём в эпоху пищевого изобилия: впервые в истории человечества еда столь разнообразна и столь доступна. Нет и никогда не было такого общества, которое поощряло бы обжорство. Достаточно еды в недалеком прошлом могли позволить себе только богатые люди, но и их аппетиты сдерживались религией и традициями. Сейчас общество отчаянно нуждается в том, чтобы ему запретили есть, а поэтому массово выдумывает себе мифы и страшилки про еду.

И в самом деле, еда уже не является нормальной биологической потребностью, обычные продукты вызывают страх, напряжение, озабоченность – особенно если они хоть каким-нибудь боком «вредные». Сахара, эти демонизируемые сейчас «злые» питательные вещества, в виде глюкозы являются главным и необходимым источником энергии для нашего мозга. В научные диетологические рекомендации уже стали включать нормы обязательного потребления углеводов. С другой стороны, очень плохо, что взрослые и дети потребляют всё больше добавленных сахаров, например со сладкими газировками.

Если вы любите хлеб, фрукты, мороженое или шоколад, они обязательно должны присутствовать в вашем меню. Абсолютно вредной еды, как и безусловно полезной, просто не существует. Ромен Гари, известный французский писатель, рассказывает в своей автобиографической книге, что в детстве его заставляли есть много фруктов. Итогом стал хронический колит. Всё есть яд, всё есть лекарство, дело в дозе. Важно учитывать вкусы и пищевые потребности не гипотетического, а конкретного человека.